密閉容器に入ってる発酵食品(殺菌なし)は冷

Writer: admin Type: arte Date: 2019-01-11 00:00
密閉容器に入ってる発酵食品(殺菌なし)は冷蔵で保存してるから発酵が進まず爆発しないって考え方でいいですか?つまり常温で保管すると忽ち発酵したときのガスで膨張して爆発しますか?乳酸菌に詳しい方だけ教えてください。共感した0###exi********さん乳酸菌による発酵食品について限定したご質問ということでしょうか?乳酸菌にはホモ乳酸発酵(糖から乳酸だけを作る)を行なう菌とヘテロ乳酸発酵(糖から作る酸の半分以上が乳酸だが、他の酸やエタノールも作る)を行なう菌の二種類に大別されます。乳製品に加えて乳酸発酵をさせる乳酸菌は、私の知る限り100%がホモ乳酸発酵を行なう菌です。ヨーグルトなどでヘテロ乳酸発酵をさせると、他に酢酸などをたくさん作っておいしくありません。ホモ乳酸発酵では、糖(例えばグルコース)から二分子の乳酸を作りますが、この時に炭酸ガスは発生しません。C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOHですから冷蔵しようがしまいがガスの発生はなく、爆発することはありません。ただ、発酵によりガスを発生する菌が関与している場合には冷蔵することにより代謝が遅くなって、爆発するほどのガス発生が発生しにくいということは言えます。(念のためお伝えしておきますが、低温だからといってガス発生が全くないということは言えません。例えばラガービールの発酵温度は10℃前後で行なうものもあります。ビールですから当然アルコール発酵で炭酸ガスの発生を伴います)逆に常温で保存したからといって、忽ちガスを発生する発酵が進んで爆発する、ということもありません。爆発する、ということはある程度の圧力に耐える容器に入っているはずで、その耐圧限度を超えるガスを発生するにはある程度の時間を要します。私の知っている例では、某食品企業の研究施設で使用予定がなくなったトマトペーストの入った一斗缶を室温で10日だか2週間だか放置したところ、ブリキの一斗缶が破裂して腐敗したトマトペーストがそこら中に散らばってとんでもないことになったことがある、と聞いたことがなります。ナイス1
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